Vinos generosos – 10 ideas de maridaje exitoso

El sector de los vinos generosos está alcanzando unas altas cotas de popularidad en el mundo de la gastronomía. Lo que no parece quedar demasiado claro es la definición, el mejor maridaje y las características particulares de estos vinos. A continuación, iremos glosando todos estos aspectos tanto para aclararlos como para llegar a una conclusión acertada al respecto.

Definición de vinos generosos

El Consejo Regulador de Jerez los define como vinos de sabor seco que se caracterizan por tener un máximo de 5 gramos de azúcar por cada litro. La materia prima es la uva Palomino. El mosto se deja fermentar de la manera tradicional hasta que aparece la flor del vino durante el proceso.

Es entonces cuando cada bodega escoge la forma de fortificar el vino. Entre 15 y 17 grados de alcohol son necesarios para que comience el proceso de crianza. Es entonces cuando se crean los distintos tipos de vinos de Jerez.

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Tipos de vinos generosos y su maridaje

Manzanilla. Original de Sanlúcar de Barrameda, tiene como peculiaridad un regusto salino que le aporta la antedicha localidad. Su velo de flor es muy particular lo que le confiere al vino un sabor más fresco.

Marida muy bien con cualquier tipo de aperitivo como aliños, encurtidos u olivas. Tapas clásicas como los boquerones en vinagre, el pulpo o la pipirrana también son adecuadas al contrastar su sabor ácido con la suavidad de este tipo de vino. Magnífica resulta para degustar con el marisco y la clásica fritura gaditana. Los arroces marineros e incluso otras preparaciones como el gazpacho o el salmorejo también son perfectos acompañantes.

Fino. Su crianza y solera es similar a la del vino anterior aunque las bodegas se encuentran en Jerez de la Frontera. Estos espacios han de cuidar muy bien las condiciones climáticas para que el proceso sea el más adecuado. En un alto porcentaje de ocasiones, las bodegas están rodeando la antigua muralla de la ciudad para recibir la brisa del mar y refrescar así su interior de forma natural. Su sabor es intenso, seco y potente.

Combina a la perfección con embutidos curados, aperitivos salados y encurtidos. Es un vino perfecto para el sushi ya que potencia el sabor del pescado. Sin embargo, sorprende su eficacia al ser combinado con platos de carne como la carrillada ibérica o la clásica berza jerezana.

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Amontillado. Se cría como el anterior, pero se espera a que desaparezca la flor para provocar su oxidación. Es entonces cuando nace un nuevo velo que le aporta una enorme cantidad de matices y un retrogusto excepcional. Su sabor es tan seco como dulce, tan agradable como potente, tan imprescindible como infalible. Su color anaranjado lo convierte ya en una obra de arte incontestable.

Gracias a esa equidistancia entre lo amargo y lo dulce, su maridaje es casi absoluto. Desde verduras como las alcachofas o los espárragos hasta ahumados y pescados. Los amantes del picante encontrarán en cada copa una forma perfecta de potenciar esos matices en su paladar. La cocina hindú, la mexicana y la tailandesa se convierten así en una perfecta base para degustar este vino. Pero también muestra su innegable efectividad al combinarse con platos menos potentes como los revueltos de setas o los risottos. Quesos curados y carnes (desde el pavo al cordero) logran crear una combinación perfecta en la que, posiblemente, es el vino que mejor se adapta a cualquier receta y sabor.

Copa vino tinto

Oloroso. Al mosto tradicional con su flor se le añaden 17 grados de alcohol para exponerlo al oxígeno. Este proceso provoca una oxidación que marca, de forma definitiva, su sabor. Hay 2 variedades (seco y dulce) por lo que es posible hacer un largo recorrido gustativo mientras se paladea. Su sabor es agradable y permite experimentar con sabores y recetas.

Su maridaje es perfecto con todo tipo de quesos. Desde el Cabrales al Gouda, todos se ven fortalecidos con semejante ayuda. Los quesos más curados e, incluso, los ahumados, ganan en matices a la hora de ser paladeados junto a este excepcional vino. Sin embargo, su uso habitual es para acompañar platos de carne. A destacar platos como el cordero al horno, el venado en salsa, las carrilleras, el chuletón, las manitas de cerdo o el rabo de toro. Otras recetas elaboradas a base de atún, merluza o pescados de roca son idóneas para lograr experimentar sensaciones más que recomendables al comensal más exigente.

Palo Cortado. La joya de la corona y, posiblemente, el Sherry más desconocido. Tanto es así que todo aquel que declara que no le gustan estos vinos, prueba una copa y cae rendido ante los interminables encantos de un caldo excelente y lleno de pinceladas de sabor. Se crea a partir del mosto tradicional y se espera a que tenga 15 grados de alcohol. Las botas que han criado los mostos más finos y con un sabor más adecuado se marcan con una línea oblicua. Los catadores de cada bodega vuelven a probar el vino, tras su fermentación, y aquellos de mayor calidad son marcados con una línea que corta a la anterior. Es entonces cuando se lleva el vino a 17 grados de alcohol.

El resultado es un producto de color ámbar, con un olor muy potente y con un retrogusto excelente. Sin embargo, mantiene todos los elementos del clásico vino de Jerez a pesar de haber sido sometido a un corte en su proceso de crianza. Los toques de madera y afrutados lo convierten, como indicábamos, en el verdadero rey de los vinos de Jerez.

Al ser una especie de híbrido entre el amontillado y el oloroso, las posibilidades son amplias para el maridaje. Las recetas de carne ya mencionadas son perfectas como acompañantes. Recomendamos incluir también la carne de ciervo y de jabalí así como los embutidos creados a partir de esta materia prima. Se recomienda tomarlo con frutos secos poco salados (especialmente nueces y avellanas) para potenciar mejor todos los secretos que encierra.

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Los postres y los vinos generosos

Aunque, como venimos describiendo, se trate de vinos con un sabor intenso y con mucho cuerpo, esto no significa que no puedan combinar con las recetas más dulces. Esta nueva tendencia podría sorprender a los que se limitan a usar el clásico Oporto o Pedro Ximénez para esta labor. Lógicamente, sería conveniente no usar los más secos y apostar por los que tienen un sabor más equilibrado.

El oloroso dulce es idóneo para recetas tan tradicionales como las natillas, el flan casero, el arroz con leche o las gachas. Su combinación con hojaldres y tartas es muy adecuada para impulsar el sabor de las cremas usadas para elaborarlos.

El amontillado combina con la pantxineta vasca, los alfajores de Medina y los turrones, de forma natural y necesaria. Los frutos secos consiguen convertir su sabor dulce en un potente estímulo para las papilas gustativas.

El palo cortado marida bien con lo antedicho, pero es la mejor opción para degustar una buena tarta de zanahoria o de chocolate negro. El contraste es tan potente que permite convertir esta combinación en una de las más sorprendentes.

Los vinos mencionados son adecuados para tomar con helados de sabores potentes o con preparaciones en frío en general. Gracias a su generosidad, de ahí su nombre, consiguen adaptarse muy bien a una enorme variedad de sabores.

Adaptabilidad y placer gustativo

A modo de conclusión nos gustaría recordar que estos vinos son casi un comodín para poder comer de la mejor forma posible. Sin nada que envidiarles a los vinos de otras zonas de España, logran, con facilidad, trasmitir en cada copa un trozo de la rica, e interesante, provincia de Cádiz.

El sol, la alegría, el sabor a mar, la dulzura de las recetas más tradicionales, el agrado de sus gentes, su historia, su cultura y su arte se ven reflejados en el interior de cada botella. Como mencionábamos con anterioridad, muchos se han quedado solo en el fino o la manzanilla ignorando que hay un amplio catálogo de opciones que bien podrían convertirse en sus favoritas tras haberlas probado de la manera arriba descrita.

Solo probando nuevos sabores, mezclándolos con otros y apostando por la novedad es posible seguir amando el vino e indagando para llegar a descubrir el tipo que más te agrade o el que mejor se amolde a cada plato en particular.

Ahora ya tienes toda la información necesaria para alcanzar este objetivo. El maridaje con Sherry ni es una moda, ni es algo imposible, es una realidad constatable con facilidad por parte de toda persona interesada en el mundo del vino.

Los vinos generosos han logrado, poco a poco, ser de los más importantes del país. La última decisión pertenece a la persona que desee cambiar de gustos, encontrar nuevos sabores y experimentar algo más con las recetas que prepara a diario. A buen seguro, estos vinos se convertirán en un importante aliado para entrar en una nueva etapa gastronómica e incluso vital. Todo sea por seguir encontrando sorpresas en cada copa y en cada maridaje.

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